“预制菜”究竟是餐饮工业化的进步，还是对消费者知情权的漠视？近日，由网红企业家罗永浩对餐饮品牌西贝的质疑所引发的这场巨大风波，正是呈现了这一争论。
一方基于消费体验呼吁强制明示，另一方则从专业角度坚决否认并准备法律维权。在这场“罗生门”背后，暴露的是当前预制菜行业标准缺失、定义模糊与消费者认知之间难以调和的矛盾。
罗永浩公开指责，西贝“应战”
近日，罗永浩与餐饮集团西贝的“预制菜纷争”仍在持续。
罗永浩在社交账号表示，自己和同事去西贝吃饭，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。罗永浩认为，“从市场经济的角度来说，预制菜贵不贵倒是没那么重要(虽然预制菜卖得贵确实更讨厌），重要的是知情权。”
9月11日，西贝创始人贾国龙在接受媒体采访时表示：“罗永浩表达了对预制菜的不满，这对我们造成了伤害。我们会走法律程序，一定会起诉他。”
9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信。信中称，经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实。西贝称，针对所涉菜品在门店端的实际制作方式，现将13道菜品具体制作过程的“作业指导书”正式向全社会公布。
展开剩余80%此外，西贝决定向全社会开放后厨参观，顾客可在门店就餐的同时向门店伙伴提出参观后厨的要求，在穿戴相关食安防护服装符合食品安全要求的前提下参观后厨。西贝还将陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观，相关信息将及时向社会公布。
9月12日，记者探访了上海市一家西贝莜面村的后厨，员工告诉记者：“店里没有预制菜。烤鱼烤羊等菜品运来的时候都是生的状态，到店后才开始烹饪。香葱烤鱼大概需要烤9分钟，烤鸭需要烤80分钟。”
9月11日，贾国龙在接受媒体采访时则表示，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的是原料，例如羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。
缺乏国标，但鼓励预制菜明示
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展已有20多年之久。但当时预制菜仅仅被B端业者所知晓，并作为行业内的切配和辅助环节，C端消费者对于预制菜的熟知度并不高，也鲜少有消费者直接购买预制菜。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次增长。而2020年初的疫情突如其来，宅经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”某简餐品牌负责人曾对第一财经记者表示。
预制菜的行业体量还在扩大。根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿，假设保守按照8万亿测算，预制菜渗透率提至15%～20%，则B端规模5000亿，加上C端预计7000亿，复合增速13%。
即使行业仍在扩大，但随着入局者的增加，市场分散度在加剧，钱也没有那么好赚了。曾被誉为“预制菜第一股”的味知香（605089.SH）近几年的净利润逐年下滑。此外，业内对预制菜并未有统一的“国标”，各地标准也不一致。
整体而言，在预制菜行业中，消费者对预制菜风味、营养和安全的质疑是众多业内人士面临的共同问题。而预制菜行业的发展需要政策端的加持、产业端的自律，还需要消费端的接受，方方面面缺一不可。
罗永浩此次发声，体现了广大消费者对预制菜信息透明的需求，这次发声或许会进一步推动餐饮行业明确公示预制菜使用情况。
目前，有关部门已经注意到了预制菜行业可能存在的一些争议。
2024年，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）显示，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
也就是说，虽然目前还没有一条法律明文规定必须对预制菜进行明示，但是这种行为正在被大力推广。
《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条则规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经记者，餐厅如果使用预制菜，应该是有必要和消费者说明的，消费者有知情权以及消费权，如果说没有说明，有可能涉及消费欺诈。
朱丹蓬进一步表示，日本的预制菜产业很成熟，它的应用场景最广、品质也是最高的。因为首先日本有预制菜国标。第二，日本对于预制菜的门槛是很高的，并不是任何一个企业都能够做预制菜，必须要拿到相应的资质和牌照。所以，日本的预制菜无论从消费端的信任也好，从产业端的审核也好，都是非常严格的，这也造就了它的预制菜的食品安全是有保障的。
预制的不一定是预制菜
本次纷争的原因之一，还与顾客端和品牌端对于预制菜的理解不太一样有关。
在部分顾客理解中，直接使用切好洗净的原材料进行烹饪算预制菜；没有锅气的菜也是预制菜，隔夜菜也是预制菜。
但2024年市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）显示，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜；连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，均不属于预制菜。
目前，中央厨房模式已被广泛使用在餐饮行业。
红餐网创始人陈洪波告诉第一财经记者，隔夜菜不算预制菜，有些菜是可以隔夜，有些菜是不适合隔夜的，不能一概而论。此外，中央厨房在餐饮行业中确实具有重要地位，既是行业进步的显著表现，也是保障食品安全的关键手段。从行业价值来看，中央厨房通过集中采购、标准化生产和统一配送，大幅降低了餐饮企业的食材损耗与运营成本，同时解决了传统门店“口味不一”的痛点，尤其适配连锁餐饮的规模化扩张需求，是餐饮行业从“分散经营”向“集约化发展”升级的核心标志，体现了行业进步。
而在食品安全层面，中央厨房能实现从食材溯源、清洗加工到成品储存的全流程可控，相比传统门店的“小作坊式”操作，更易落实卫生标准、规避交叉污染风险，还能通过专业检测设备提前排查不合格食材，形成了更严格的食品安全保障体系，有效降低了食品安全事故发生率。
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